member-academic-staff-he

מאיה דוידוביץ- פנחס

ד"ר
טלפון:
04-8293346
טל. מעבדה: 04-8292925
משרד: 1-124

המעבדה לליפידים וחומרים רכים

במהלך העשורים האחרונים הוכח כי צריכת חומצות שומן טראנס וחומצות שומן רוויות עלולה להוביל להשפעות שליליות על בריאות האדם. אולם, חומצות שומן טרנס וחומצות שומן רוויות, אשר מרכיבות את השומן הטבעי, אחראיות על המבנה המוקשח של השומן. למבנה זה תפקיד מכריע בקביעת טקסטורת המזון, המשפיעה באופן ישיר על תהליכי החישה בזמן אכילה. לכן, ניסיון להחליף  חומצות שומן אלו בחומצות שומן בלתי רוויות, תגרור קשיים טכניים מהותיים הנובעים מהמבנה הכימי השונה של שני סוגי חומצות השומן. המחקר במעבדה שלנו משלב עקרונות ממדעי החומרים והנדסת מזון לצורך פיתוח של מערכות ליפידיות חדשניות. מערכות אלה, מחקות את התכונות הטבעיות של שומן טבעי ומקנות הרכב תזונתי משופר. מטרת המחקר היא לימוד המבנה והתכונות של מערכות שומן טבעיות ופיתוח מערכות "שומן סינתטיות" במטרה להבין את הקשר בין המבנה של החומר והפונקציונאליות שלו. שמן מכיל ריכוז גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות, אשר מקנות ערך תזונתי משופר, אך הינן נוזליות בטמפרטורת החדר. לכן, במסגרת מחקר זה, יעשה שימוש בשיטות מיוחדות למיצוק שמנים באמצעות התארגנות עצמית וקריסטליזציה של מולקולות שונות בכדי לחקות את מבנה השומן. במחקר ייעשה שימוש בשיטות  מיקרוסקופיות ופיזור קרני איקס לצורך מציאת המבנה המולקולרי הננומטרי של החומר, וקישורו עם התכונות המאקרוסקופיות באמצעות מדידת תכונות ריאולוגיות, מכאניות ותרמיות. הידע שיתקבל במסגרת  המחקר, עשוי להוביל לפיתוח מוצרי מזון בריאותיים וחדשניים.

איפיון כימי ופיזיקאלי של מערכות ליפידיות במזון וביוטכנולוגיה.