האם ניתן לייעל את מסיק זיתי המאכל באמצעות מסיק מכני מבלי לפגוע באיכות הפרי?
שאלה זו עומדת במרכז המחקר במעבדתה של פרופ' אילת פישמן. המחקר מבוצע על-ידי הדוקטורנטית פז שמש, והשנה הצטרפה לפרויקט גם הסטודנטית מאי מאירוביץ'.
כאשר מוסקים זיתים באופן מכני עלולות להיווצר פגיעות מכניות בקליפת הפרי, הגורמות להשחמה ולפגיעה במראה הזיתים לאחר העיבוד. במחקר קודם נבחן טיפול המתבצע מיד לאחר המסיק, שבו טובלים את הזיתים בתערובת של מים וסודה קאוסטית, (NaOH) בריכוז של 1%. נמצא כי טיפול זה מפחית את ההשחמה הנגרמת כתוצאה מהפגיעות המכניות, מבלי לפגוע בטעם או במרקם הזיתים לאחר תהליך העיבוד והתסיסה של זיתי המאכל. על תוצאות המחקר הקודם ניתן לקרוא במאמר שפורסם בנושא: https://www.sciencedirect.com/…/pii/S266615432500047X
בנוסף נבדקו זני זיתים שונים במטרה לזהות זנים שעמידים יותר לפגיעות במהלך מסיק מכני. נמצא כי זנים נוספים ובייחוד הזן אוכיבלנקה (Hojiblanca) מפגינים עמידות גבוהה יותר לפגיעות מכניות, ולכן עשויים להוות חלופה מתאימה לזן המנזנילו בתעשיית זיתי המאכל. בשנים האחרונות התרחב המחקר גם לבחינת טיפולים המיושמים לפני המסיק, במטרה להפחית את רגישות הפרי לפגיעות במהלך המסיק המכני. במסגרת זו נבחן יישום של מלחי סידן בשדה לפני המסיק. כדי לבחון האם הטיפולים משפיעים על איכות הזיתים לאחר העיבוד, התקיימה טעימה עיוורת במעבדה הסנסורית שבמרכז קרסו לחדשנות בטכנולוגיות מזון בטכניון.
לשמחת החוקרות, התוצאות היו מצוינות: הטועמים לא הצליחו להבחין בין זיתים שטופלו לבין זיתים שלא טופלו, דבר המעיד כי הטיפול אינו פוגע במאפיינים הסנסוריים של המוצר הסופי.
המחקר נשען על פרויקט קודם שנעשה במימון BARD ובשיתוף ד"ר ארנון דג, מרכז המחקר גילת, מנהל המחקר החקלאי (מכון וולקני) וכן חוקרים מאוניברסיטת UC Davis, California.
