מחמצת מכילה חברה מיקרוביאלית המורכבת ממגוון מינים המתפתחים בתרבית באופן ספונטאני ותורמת לארומה ולנפח של המוצר הסופי. לצד תרומתן החיובית, המורכבות הטבעית של חברות אלו מציבה אתגר בחיזוי תוצרי ההתססה. הבנת יחסי הגומלין האקולוגיים שבבסיס המחמצת מהווה לכן אבן דרך חשובה לקראת תכנון הרכב החברה באופן מושכ ל. במח קר זה השתמשנו לראשונה במודלים מטבוליים מבוססי גנום להבנת יחסי הגומלין באוכלוסיות ולחיזוי פנוטיפי של תוצרי ההתססה. ניתוח המודלים חשף מתאם חזק בין נוכחות של חיידקים מסוימים לבין גדילה טובה יותר של השמר וייצור מוגבר של פחמן דו-חמצני. על בסיס מידול ההפרשה והצריכה של המטבוליטים השונים על ידי החברות השונות ניתן לראות כי דמיון או שוני בפרופיל צריכת הנוטרינטים וקיומה של תחרות בין המינים מחד, כמו גם תלות הדדית בנוטריינטים המופרשים על ידי מינים אחרים מאידך, מעצבים את ההרכב המיקרוביאלי של המחמצת ואת הפנוטיפ שלה. ניסוי
מעבדתי של בניית מחמצות סינטתיות על בסיס קמח ומים סטריליי ם הצליח לאמת את תוצאות המודלים כתלות בהרכב החברה המיקרוביאלית. תוצאות אלו בכל הנוגע לקצב ההתפחה ולקצב הגידול של השמר של מחמצות בעלות תכונות ידועות בהתאמה אישית. מספקות אסטרטגיה אפשרית לקראת עיצוב חדשני.
ההרצאה תנתן בשפה עברית
