מטרת העל של המעבדה היא לחקור רכיבים ושיטות עיבוד מזון שיאפשרו את הבטחת המזון ובטיחותו. לשם כך המעבדה מובילה מחקרים לגילוי העקרונות המנחים בהנדסת מזון וביוטכנולוגיה שיאפשרו פיתוח של רכיבים ומוצרים בריאים יותר ואף כאלו המותאמים לצרכיו של הצרכן במטרה לקדם תזונה מותאמת אישית.
צוות המחקר מוביל מאמצים וגישה הוליסטית לייצור מזון ופורמולציות ביוטכנולוגיות לבחון כיצד תהליכי עיבוד מזון משפיעים על הפיזיוכימיה של המוצר ובעקבות זאת על הנעכלות של המוצר במערכת העיכול האנושית.
מאמצי המחקר המרכזיים הם באפיון רכיבי מזון פעילים, הבנת הפונקציונליות שלהם וניתוח מעמיק של נעכלותם וההשלכות האפשריות לבריאות האדם. לשם כך אנו עושים שימוש בשיטות מתקדמות, כגון: אנליזות פרוטאומיות, יחד עם מגוון מערכות ביוראקטורים להדמיית חלקים שונים של מערכת העיכול האנושית. מערכות אלו מאפשרות חיקוי מגוון מתהליכי העיכול, החל מעיכול קיבתי ועד לחקר התנהגות ופרמנטציה של חיידקי המעי הגס במגוון אוכלוסיות, דוגמת תינוקות או קשישים.
כיום, המעבדה עוסקת במגוון מחקרים המתמקדים בשלושה כיווני מחקר מרכזיים:
[1] תכנון מושכל של תהליכי עיבוד ומזונות שייקנו לצרכן ערכים גבוהים יותר
[2] פיתוח מערכות חכמות לחיקוי והדמיית מערכת העיכול האנושית של בני אדם שונים לחקר נעכלות מזון ופורמולציות אוראליות
ו-[3] מדע בסיסי ויישומי של מערכות קולואידליות וביופולימרים, בכלל זה אמולסיות מובנות, ננוחלקיקים ורכיבי מזון חדשניים.
