עדכון חשוב ומרתק מחזית החלבון הצמחי! המחקר החדש מהמעבדה לחדשנות במזון ובביו־תהליכים של פרופ'ח אבי שפיגלמן מציג זווית נוספת בחקר השפעות תהליכיות על חלבון צמחי כשהוא מעובד על ידי המגון בלחץ גבוה (תהליך שמפעיל לחץ עצום וכוחות גזירה ושובר מבנים מורכבים של חלבון) מתברר, שאפילו אבקות חלבון איזולט המכילות בדיוק את אותה כמות של חלבון ומאותו מקור בוטני, יכולים להתנהג אחרת לגמרי במים. המחקר, שנעשה במסגרת פרויקט Cipromed תחת שותפות PRIMA ושהובילו אותו ד"ר רחלי לוי, שחר הפנר, ד"ר זויה אוקון, ד"ר מארי קריסטין באון, אדוארד אברט, פרופ' רומבוס כריסטוס ופרופ' כריסטוס את'ניסו גילה, שעבור איזולטים של חלבוני אפונה במים, תהליך ההמגון בלחץ הגבוה הקטין את חלקיקי החלבונים לחלקיקים קטנים יותר, שיפר את המסיסות, והפך את החלבון לשימושי יותר בסביבה מימית. מנגד, ההומוגניזציה שינתה בצורה קטנה בלבד את החלבונים שמקורם מתפוחי־אדמה. ואף יותר מכך, גם בין האיוזלוטים של חלבוני האפונה, למרות שהכילו כמות חלבון זהה, השפעת ההמגון הייתה שונה, כתלות בהרכב החלבונים באיזולט. כלומר – לא כל חומר גלם של חלבון יגיב באופן זהה לתהליך. גילוי זה ישרת את תעשיית המזון ויאפשר ליצור מוצרים מותאמים יותר, לכוון את תכונות החלבון לפי הצורך ולפתח מוצרים טבעוניים עם מרקמים איכותיים, יציבים וטובים יותר. אין ספק שמחקר זה מביא עימו
ידע בעל ערך לתעשייה והזדמנות אמיתית לפיתוח מזונות צמחיים איכותיים, עם מרקם אטרקטיבי יותר ובריא יותר, שיחייב את עולם המזון להביט על מוצרים טבעיים בצורה אחרת, מפוכחת ומודרנית יותר, לטובת הצרכנים כמובן.
